Lasagna di Carnevale©con le polpettine!!

 Lasagna di Carnevale©con le polpettine!!

"O rraù ca me piace a me,m' 'o ffaceva sulo mammà'!"

 'O rraù (il ragù), delicato quanto intenso componimento in vernacolo napoletano, l'indimenticabile Eduardo nel 1947 già esprimeva a chiare lettere i rapporti che legano la cultura di ogni tempo al cibo e alla tradizione popolare. E le lasagne di Carnevale nella tradizione popolare campana sono quelle che contengono e racchiudono in un abbraccio morbido, intriso di sapori succulenti; le polpettine!

Il termine Carnevale deriva da "carnem levare"-abolire la carne; poiché anticamente indicava il banchetto che si teneva subito prima della Quaresima.
La lasagna di Carnevale con polpettine è il trionfo dell'opulenza .Già descritta da Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino (1843) nel suo trattato La Cucina teorico-pratica, un compendio di cucina tradizionale napoletana. E la lasagna di Carnevale indiscussa regina,nella tradizione campana domina la tavola del martedi grasso e rappresenta la fine delle feste carnevalesche; che precede il mercoledì delle ceneri, e segna l'inizio della quaresima, tempo di digiuno ed astinenza nella tradizione cattolica.

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Il dipinto d'autore scelto per l'occasione :

Martedi Grasso

Paul Cézanne-1888

Dipinto olio su tela -(Museo Puškin di Mosca.)

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La lasagna di carnevale napoletana, è una ricetta antica, molto ricca ed elaborata, che richiede tempo e pazienza per essere preparata, si comincia col "rraù",che deve cuocere piano, piano- "pippiare" come si dice a Napoli; sobbollire a malapena, piano come una melodia.
Poi va fatto riposare ,per poter asportare la parte di grasso in eccesso, per poi procedere alla preparazione conclusiva.

"Le polpettine": La mia lasagna di carnevale è molto famosa tra i miei amici, per l'insostituibile e fondamentale ingrediente; le polpettine appunto. La particolarità di questa mia ricetta è nella dimensione e distribuzione delle polpettine sulle sfoglie.

Vi chiederete e cosa c'è di strano? Ebbene ogni volta che mi accingo a prepararla, la lasagna deve passare sotto la supervisione del pignolo maritino, che "esige" che le polpette debbano avere tutte la stessa dimensione, e devono essere ben distribuite , per non lasciare "ANGOLI VUOTI"!!!

Tutte belle allineate come bravi soldatini! E questo vezzo ,assolutamente non richiesto è diventato la "leggenda di Carnevale" di casa mia, tra plausi e scherni degli amici che ci onorano della loro presenza.
Per non parlare della lotta che intraprendo ogni volta con i figli, che attirati dal profumino,accorrono in cucina,per poter gustare le "polpettine" belle calde, e allora intervengo col mestolino, cacciandoli fuori dalla cucina!

Le polpettine...croce e delizia della mia lasagna di Carnevale!

La Lasagna tipica è molto ricca; tra gli ingredienti troviamo: salsicce, uova sode, salame , oltre ai latticini e le polpette.
La mia versione, è più leggera, non comprende le uova, le salsicce ed il salame.
Molto più digeribile, ed ugualmente gustosa .

Ed ora passiamo all'esecuzione della ricetta e proviamo a farla insieme per salutare il Carnevale.

Ingredienti:
Per il ragù:

500 g. di lombo di vitello a spezzatino
500 g. tracchie o (costine) di maiale
2 Litri Salsa di pomodoro Ciliegino Agromonte
1 cipolla piccola tagliata sottile
vino rosso
sale-pepe q.b.
Olio evo
Basilico

Preparazione ragù :

Far appassire nell'olio la cipolla, aggiungere la carne e rosolare, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla.Salare ,pepare e sfumare con una spruzzata di vino rosso.
Aggiungere la salsa di pomodoro Agromonte, il basilico, e far cuocere piano.


Per chi volesse provarla con un meno calorie preparare una salsa semplice, fatta facendo appassire  nell'olio la cipolla tagliata fine, unendo il pomodoro passato, e basilico.

Per le lasagne fresche:

300 g. Farina 00 Molino Chiavazza
200 g. Farina rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
5 uova
2 cucchiai di olio
1 pizzico sale

Preparazione:


Montare il gancio ad uncino nella ciotola del Kenwood.
Impastare tutti gli ingredienti: Le farine setacciate, le uova l'olio e il sale
Far riposare in frigo 30 minuti avvolto in pellicola.

Preparare la sfoglia , stendere la pasta con la sfogliatrice ,partendo dal primo numero, fino ad arrivare al penultimo, per avere una sfoglia piuttosto fine.

Cuocere le sfoglie in acqua salata,poche alla volta, mettendo un filo d'olio nell'acqua per non farle attaccare in cottura.
Scolarle e passare rapidamente in acqua fredda per non farle scuocere, questo è un passaggio fondamentale per una cottura perfetta.

Mettere poi ad asciugare le sfoglie su un canovaccio pulito , e privo di ammorbidente.


Per le polpettine:

500 g. carne di manzo macinata
150 g. pane raffermo ammollato precedentemente in acqua e strizzato
1/2 uova a seconda della grandezza
50 g. formaggio parmigiano e pecorino grattugiato
sale-pepe
noce moscata
Olio di Arachidi per friggere

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti e realizzare delle polpettine, grandi come nocciole.
(mi raccomando-possibilmente tutte della stessa grandezza ;) ^_^ )

Friggere in olio di arachidi caldo.


Per il ripieno:

800 g. Ricotta di pecora fresca amalgamata con qualche cucchiaiata di ragù
500g. Provola fresca affumicata tagliata a dadini
200g. Scamorza fresca tagliata a dadini
Parmigiano grattugiato abbondante
Polpettine.

Esecuzione finale:

In una teglia rettangolare ,versare sul fondo qualche cucchiaiata di ragù,e fare un primo strato con la sfoglia,mettendo un po' di ragù , la ricotta già addizionata di salsa e aggiungendo la provola a pezzetti ,la scamorza , le "polpettine" e una generosa spolverata di parmigiano.


Continuando ad alternare le sfoglie fino ad esaurimento degli ingredienti.

Concludendo con un'ultimo strato di sfoglia , la salsa ed il parmigiano.

Passare in forno caldo a 180° per 30/40 minuti circa, fino a quando si formi una deliziosa crosticina.
Facendo attenzione a non farla seccare troppo.

Lasciare riposare,il tempo necessario, per gustarla in tutta la sua regale succulenza.

Per creare un' affinità di profumi e sapori a questo piatto tipicamente regionale e per sgrassare la bocca da tale opulenza, l'abbinamento perfetto è un bel Gragnano rosso.
Moderatamente frizzante ,morbido ed equilibrato; amabile,con retrogusto floreale e speziato.
lucianopignataro.it

La Lasagna ed il Rosso; due protagonisti che vi conquisteranno !

Buon appetito e buon Carnevale!